I budeias rike

Veien innover Norges lengste seterdal; Einunndalen, er omkranset av irrgrønne dalsider. Dette er seterlandet, budeienes rike – hvor mattradisjoner og landskap er forvaltet av kvinner gjennom generasjoner, og hvor vi i dag skal lære å lage skikkelig seterkost.

---

Det er nærmest en underdrivelse å si at vi skal lage mat «fra bunnen av». Aller først må råvarene på plass, og derfor starter vi dagen i det nesten 200 år gamle steinfjøset på Romsdalssetra, hvor Gun Kjølhaug gjør klar til mjølking av de fem kyrne som er med i sommer. Gun kom hit første gang som budeie i 1974, og siden har hver sommer vært viet til seterlivet. 

- Det gjør godt for dyra å gå fritt i skogen om dagen, og ute hele døgnet. Vi får utnytta utmarka og det næringsrike fjellbeite. Det gir god kvalitet på mjølka, som igjen gir gode produkter, forteller Gun.

For ei erfaren budeie går fjøsstellet unna. Snart ser vi fem sett med solfaktorsmurte spener legge kursen mot frodig fjellbeite sammen med resten av dyra.

Gun Kjølhaug har vært budeie på Romsdalsetra siden 1974

Eksklusiv seteropplevelse

Det er få kyr forunt å få «feriere» til seters i dag. Knappe 900 setre er fortsatt i drift. Seteropplevelsen blir stadig sjeldnere, så det er ikke rart at besøkende i tusentall kommer til Romsdalsetra hver sommer. I mer enn ti år har nemlig Gun og kollega Hilde Tuvan laget og servert seterkost, og slik stått for et verdifullt bidrag til bringe tradisjonene videre.

Og tradisjonene går langt tilbake. Ole Olsen Romsdal fra Romsdal bygde opp og drev gård på stedet på 1700-tallet. Senere ble den delt opp, og i dag er det tre setre som utgjør Romsdalssetra. Gun er gift med femte generasjon på én av dem; Kjølhaugsetra.

- Møtet med fornøyde og blide turister som er glad for å få eta seterkost og oppleve ei seter i drift, motiverer meg til å holde på med seterkafeen, forteller Gun.

Kulturen videreføres

Den historiske anvendelsen av mjølka på norske setre er mangfoldig og vitner om stor kreativitet og respekt for mjølkeråvaren. Dette lever videre i beste velgående på Romsdalssetra.

Gun tilsetter osteløype i noe av den kuvarme mjølka. Dette koker vi den lokale retten soingraut av, i ei stor ystegryte på vedfyrt ovn inne i seterstua. Resten av melka separeres til fløte og skummet melk. Gårsdagens melk har stått til syrning over natta, og nå videreføres syrningskulturen til dagens porsjon: litt rømme i fløten og litt surmelk i den skumma melka. Av syrnet melk koker vi skjørost og av eldre skjørost lager vi kokost. Slik brukes råvaren fullt ut.

- Jeg trives kjempegodt med arbeidet på setra, det er en avveksling fra hverdagen ellers i året. Her er det fritt og godt, sjøl om det er mye jobb. Vi vil gjerne bidra til at flere får anledning til å oppleve en gammel tradisjon som er verdt å ta vare på, sier Gun, når vi har satt oss ned i seterstua for å smake på resultatet av dagens arbeid.

Og tradisjonene er så absolutt verdt å bevare. Når man nyter rene, rike smaker av skikkelig seterkost med utsikt mot et unikt seterlandskap får man dyp respekt for alt som ligger bak: hardt arbeid og kunnskap som har blitt overført fra budeie til budeie gjennom generasjoner. Dette er kulturarv, og takket være Gun og hennes engasjement lever historie og matkultur videre i steinfjøs og ystegryte på Romsdalsetra.

Hovudpersonen på sætra var den som mjølka, stelte krøtera og laga budråtten. Dette var ei kvinne. I store luter av landet var det husmora på garden sjølv som sat på sætra og stelte. Ho hadde då og gjerne med seg dei mindre borna.

Fra boka «Sæterbruket i Noreg» - Lars Reinton (1955) 

Tradisjonsrik soingraut - nydelig på vafler