Det er aldri for sent å begynne med noe nytt, tenkte Sølvi Gammelsrød. For tre år siden startet hun opp osteproduksjon i Rygge meieri. Året etter vant brien hennes NM-tittelen. I år stiller hun med flere oster i oste-VM.
Vi må nesten ni år tilbake i tid og til en tragisk ulykke for å finne den egentlige starten på oste-eventyret til Sølvi. Datteren lå hardt skadet etter en stygg bilulykke. Sølvi satt ved siden av sykesengen der datteren lå i koma. I sånne situasjoner settes livet på vent og Sølvi måtte ta permisjon fra jobben som legesekretær. Etter hvert gikk erkjennelsen opp for henne om hva som er viktig i livet, familien og at det aldri er for sent å starte med noe nytt. Da datteren så smått begynte å komme seg på beina igjen sa Sølvi i en alder av 46 år opp jobben. Det å lage ost hadde allerede vært en hobby i flere år. Nå som det gikk bedre med datteren fikk hun bedre tid til å videreutvikle kunnskapen om osteproduksjon.
Sølvi reiste til Undredal og fikk en komprimert utdannelse i osteproduksjon av Norges store ostelæremestre Pascale Baudonnel og Ragnhild Nordbø. Hun fikk hospitere hos andre ystere og gikk forskjellige kurs. Samtidig fortsatte hun å lage oster hjemme på kjøkkenbenken.
Sølvi Gammelsrød viser fram lagringsostene til Rygge meieri. Foto: Trude Henrichsen.
Alle heier på Sølvi
Det kom godt med at Sølvi og mannen Stig driver et av Norges ledende økologiske melkebruk, Bjølsund gård. Holstein-kyrne deres produserte mer melk enn de hadde mulighet til å levere innenfor grensa av melkekvoten.
I august 2020, var hun klar for å ta osteproduksjonen fra hobby til profesjonell produksjon. På kveldsturer med hunden gikk Sølvi forbi gamle Rygge meieri, en vakker, rød teglstensbygning som ligger rett ved togstasjonen i Rygge. Den ville være perfekt til osteproduksjon. Hun og mannen Stig tok kontakt med Rygge mølle-handelsforening som eier bygget. Alle i foreningen var positive til at det skulle startes opp osteproduksjon i lokalene.
– Vi er blitt klappet fram. Alle har heiet på oss her. Bygdefolk, hyttefolk og helt ukjente folk. Det er helt fantastisk, sier Sølvi rørt.
En leilighet ekteparet hadde investert i ble solgt og pengene ble brukt til å kjøpe inn utstyr til osteproduksjon og til å pusse opp det gamle fabrikklokalet. Nedstengingen av samfunnet i 2020 ga Sølvi en gyllen mulighet og tid til å prøve og feile seg fram til gode og trygge oster hun kunne selge.
Må ha trua
Sølvi skal ha for at hun ikke ga opp. Rådet hun fikk var å starte opp med brie, en ost som ikke trenger mye lagring. Utfordringen er at det å lage brie i små mengder på kjøkkenbenken er noe helt annet enn å lage brie i et større produksjonslokale. Det skal så lite til før det blir feil. En liten justering her eller der kan gjøre at sluttresultatet blir annerledes. Bakteriekulturen i lufta er også forskjellig i et sterilt produksjonslokale sammenlignet med kjøkkenet hjemme. Sølvi hadde mange utfordringer med Bjølsund Brie før den ble stabilt god. Underveis i prosessen spurte Stig forsiktig om hun kanskje skulle prøve seg på noen andre oster, men heldigvis knakk Sølvi koden til slutt. Bjølsund brie så dagens lys. Den er oppkalt etter gården deres og er en kremet brie med en myk, god smak.
I 2021 dristet Sølvi seg til å melde på brien til NM i ost. Ved å la profesjonelle fagfolk bedømme osten hennes ville hun få viktig og konstruktiv tilbakemelding.
– Arne Hjeltnes var konferansier under NM. Da han ropte opp Bjølsund brie som norgesmester ble jeg helt skjelven. Det var stort, sier Sølvi.
Rygge meieri vant Norgesmestertittelen for Bjølsund Brie i 2021. Foto: Helle Cecilie Berger.
I dag kan Rygge meieri skilte med et bredt spekter av oster. Det er tre varianter av de halvfaste lagringsostene «1879», flere typer kremost, salatost som er Sølvis variant av fetaost, fersk mozzarella og spennende yoghurtvarianter.
👍Her kan du lese mer om ostene til Rygge meieri
Mozzarellahjelp fra Italia
Etter at Sølvi hadde løst floken med brien, ga hun seg i kast med å lage sin egen mozzarella. Det bød også på utfordringer. Tilfeldighetene ville ha det til at en lokal kokk og restauranteier, italienske Alfonso, spurte om å få være med da Sølvi jobbet med mozzarellaen. Da han så utfordringene som tårnet seg opp, fikk Alfonso tak i en mozzarella-yster fra Italia. Med direktefølge på Skype fikk Sølvi og Alfonso direksjoner fra mozzarella-ysteren. Den profesjonelle hjelpen kom godt med. Til slutt kunne hun sette mozzarellaen i produksjon.
Deltar i oste-VM
Til helga blir verdensmesterskapet i ost arrangert i Trondheim. Her konkurrerer 4.500 oster om å bli best i verden. Deltagerne kom fra 42 land, noen helt fra India og Australia. Rygge meieri har meldt på to brie-varianter til konkurransen - norgesmesteren Bjølsund brie og den nye brie-varianten Aske brie. Aske-brien har Sølvi lært seg etter å ha oppsøkt meierier i Australia under et ferieopphold. Den nye brien har en annen bakteriekultur enn Bjølsund brie, noe som gir den en annen og friskere smak. I tillegg meldte Rygge meieri på modningsosten 1879 til oste-VM.
Rygge meieri deltar med to brie-oster og en modningsost i oste-VM i Trondheim til helga. Foto: Trude Henrichsen.
Bevisst fôring
Målet til Sølvi er å holde seg innenfor kvadratmeterne i lokalene til Rygge meieri. I fjor produserte hun 80.000 liter melk. Kapasitetsgrensen er på opp mot 140.000 liter, så det er litt å gå på. Overskuddsmelka de tidligere ikke fikk mye betalt for har i dag mangedoblet seg i verdi.
Sølvi Gammelsrød i produksjonslokalet i Rygge meieri. Foto: Helle Cecilie Berger.
De har også begynt å krysse kurasen Simmentaler flekkfri inn i Holsteinrasen for å få en kraftigere melk med fire prosent fett. Det passer bedre til ysting. Stig styrer også fôringen til kyrne bevisst slik at melkesmaken hele tida er stabil. Dyra fôres med utsorterte gulrøtter fra gårdens grønnsaksproduksjon, ensilasje av kløvergras, egenprodusert maissurfôr, valset korn, mineraler, salt og kalk. Om sommeren har også kyrne tilgang på beite ute på jordene rundt fjøset.
Melka til Rygge meieri kommer fra ku av rasen Holstein. Foto: Helle Cecilie Berger.
Tør å prøve
Da Sølvi giftet seg med Stig i 1995 meldte hun seg inn i bygdekvinnelaget i Rygge. Svigermoren var allerede mangeårig medlem. Sølvi deler mer enn gjerne gode gründerråd til andre bygdekvinner som går med en drøm om å starte opp sitt eget.
– Vær trygg på deg selv og at det du lager er godt nok. Det som er godt nok for deg er godt nok for andre, sier Sølvi.
Etter hennes erfaring er folk nysgjerrige på håndverkskunnskap, eksempelvis på tradisjonsmat som vi har lært av våre formødre.
– Det er mange gårdsbutikker som gjerne tar inn og selger nye håndverksprodukter. Har du et spennende produkt, prøv det ut der, sier Sølvi.
Ønsker du å lese mer om Sølvi Gammelsrød og Rygge meieri sjekk her 👀