Nyttar du blod, tunge og lever?

  Ingrid Kleiva Møller
  Fagrådgjevar for berekraftig mat i "Framtiden i våre hender"

1. Korleis kan du i din jobb få opp interessa for bruk av ulike delar av dyret til mat?
 Eg trur mange gjerne vil ete meir berekraftig, men lurer på kva det eigentleg betyr . Vi prøver å gjere det enkelt for folk å ete meir berekraftig,      og informere dei om kvifor det er bra å ete heile dyret. Noreg bør ikkje vere ein luksusmarknad der vi kun et enkelte delar av dyret,   og eksportera eller brukar dei andre delane til dyrefôr. Vi bør anerkjenne at kjøt er ei verdifull ressurs som bør etast med måte - og ha   sopass  respekt for dyra og bonden sitt arbeid at vi brukar kjøttressursane godt. 

  2. Kva utradisjonell del av dyret skulle du gjerne hatt tilgang til i nærbutikken?
  Gode, økologiske kraftbein! Det er superenkelt å koke kraft, og dei hever ein kvar tomatsaus, gryte eller suppe! Og så skulle eg ønske det var betre tilgang på verpehøns i butikken - både heile høner og filetar. 

  3.Kvifor trur du folk flest ikkje nyttar meir av dyret? Og, kva kan vi gjere for å auke interessa?
  Nordmenn flest har nok ikkje så god kjennskap til forskjellen på ein skank eller ein bog. Når vi går på butikken, møter vi jo nesten berre     kjøttdeig og beinlause fileter. Eg trur det er   nyttig om vi vert minna på at kjøt kjem ifrå dyr – dei vert ikkje dyrka fram i kjøledisken. Daglegvarekjedene har ei viktig rolle i å formidle kva vi skal bruke dei ulike stykningsdelane til, gje   oss gode oppskrifter og ha kampanjar for mindre ettertrakta kjøtstykke.

4.Interessa for å dyrke grønsaker sjølv har teke seg opp dei siste åra, særleg blant unge, tenkjer du at dette kan spreie seg til å bruke meir av dyret i matlaginga?
Ja, det trur eg. Dei siste tiåra har matproduksjonen blitt noko nordmenn i liten grad forheld seg til. Vi kjøper berre det ferdige produktet i butikken. Dette med urban dyrking og at folk vil kjøpe på REKO-ring eller drive med andelslandbruk, er ein motreaksjon til det. Det handlar nok om eit behov for å forstå meir av kvar maten vår kjem i frå - og nærme seg noko som trass alt er veldig grunnleggande for oss. 

5. Opplever du det som utfordrande å snakke om kjøt i ei tid der det blant nokre kan vere litt uglesett?
Nei, eigentleg ikkje. Målet er ikkje at alle skal bli vegetarianarar. Men vi må alle ete mindre kjøtt - og det opnar opp for at vi kan ete kjøt av betre kvalitet: Der dyra har fått gå meir ute, dyrefôret i større grad er lokalt og bonden får betre betalt. 
 

  Eivind Haalien
  Kategorisjef lokalmat og spesialitetar i NorgesGruppen

1.Korleis kan du i din jobb få opp interessa for bruk av ulike delar av dyret til mat?
 Eg oppfordrar mine leverandørar til å lage produkt av ulike stykningsdelar og supermarked til å anbefale det til kundane.

2. Kva del av dyret skulle du gjerne hatt tilgang til i nærbutikken?
 Eg ville ha valt brissel, frå lam eller kalv. Denne delikatessa som vert sett på av «kjennarar for å vere det finaste på hele kalven» ref. Marie Blom si kokebok frå 1888. Den serverte vi panert   og steikt som forrett eller smårett når eg arbeidde som hjå Arne Brimi på 90-talet, og er noko eg bestiller kvar gong eg kjem over det. Eg hadde gleda av å ete brissel av rein i fjor haust. Magisk.

​3. ​Kvifor trur du folk flest ikkje nyttar meir av dyret?
Eg trur det dreier seg om at vi er uvitande, at vi trur vi har dårleg tid og at vi er veldig rutinemenneske. Samstundes er det aukande fokus på matsvinn   og “nose to tail cooking”. Ein kan både   framheve dei spennande gastronomiske moglegheitene og opplevingane med kjake, knoke, skank eller nyretapp. I tillegg til å tilby ferdigrettar av desse delane. Skank og knoke treng lang tid, noko mange trur dei ikkje har, men for nokon smakar som kjem frem ved nettopp å bruke lang tid og smaksrike delar av dyret. Her er det muligheter for små og store bedrifter innen   foredling og restaurant/servering.

4.I gamle oppskriftsbøker, som Henriette Schønberg Erken sine, finn ein rettar med fåretunge og lammelever. Kvar får ein tak i råvarene?
Større supermarked har råvarene tilgjengeleg fryst, eller dei kan bestille de inn. Så mitt tips er å sjå og etterspørje det hjå supermarked som Meny, Spar og Mega.

5.Har du i din tid sjølv sett ein endring i kva stykningsdelar av dyr som er tilgjengeleg i butikkane?  Kva meiner du ein kan gjere for å få fleire delar av dyret tilgjengeleg for forbrukar?
Eg tenkjer at det er kome fleire “spesielle” stykningsdelar fryst, særleg i dei større daglegvarebutikkar ser eg ofte blod, lever, nyrer, skank etc. Sjølv kunne eg ha tenkt meg at det òg var kjaker, brissel og nyretapp tilgjengeleg. Det viktigste er at du som forbruker spør i butikk, og når varene er der, må du kjøpe de. Etterspørsel og kjøp er den viktigaste drivaren.

Heidi Berkan 
 Kokk og kjøkkensjef Bjerkan driv mattriangelet restaurant Credo, Jossa mat og drikke og Edoramen på Lilleby, Trondheim. 

 I 2019 fekk Bjerkan og Credo Michelinstjerne og Michelin-guiden sin berekraftspris.

 1.Korleis kan du i din jobb få opp interessa for bruk av ulike delar av dyret til mat?
 Ved å lage maten vi lagar på Credo, kan det forhåpentlegvis inspirere gjesten til å sjå heile dyret i eit heilskapleg perspektiv. Eg håpar det kan bane vei for at fleire ser at vi kan ete meir av   dyret enn det folk flest gjer i dag. 

 2.Om du kunne ha valt deg ein «utradisjonell» del av dyret som du kunne ha tilgang til i nærbutikken din, kva ville du ha valt?
 Har ingen preferanser der, likar heile dyret uansett sidan dei ulike delane er så ulike og like gode med masse gode unike kvalitetar.

 3.Kvifor trur du at vi folk flest ikkje nyttar meir av dyret? Og, kva kan vi gjere for at forbrukaren skal verte meir interessert?
 Kunnskapsformidling om korleis lage mat er førsteprioritet. Og det andre er tilgang til desse råvarene. Men tydeliggjering og kunnskap er absolutt nødvendig. 

 4.Kva er dine tankar når det gjeld bruk av heile dyret? Kva serverer du dine gjestar?
 Masse. Vi bruker blod, tunge og alle stykningsdelane til ulike ting. Vi tilbereier etter det, og kva som passer til kva enkel stykningsdel. Spekemat og pølser.

 

 Randi Ledaal Gjertsen
  Leiar av Bondens marked Norge

  1.Korleis kan du i din jobb få opp interessa for bruk av ulike delar av dyret til mat?
  På våre marknader møter kundane bonden og får høyre historia og kan spørje om kor lenge dyra har gått ute, kva de et osv. Det i seg sjølv gjev respekt for både maten og arbeidet som     ligg bak. På marknadene kan du  bestille fleire stykningsdelar enn i dagligvarehandelen, og få tips om korleis du kan lage maten.

2. Kva utradisjonell del av dyret skulle du gjerne hatt tilgang til i nærbutikken?
 Min favoritt er svineknoke! Salta og røyka utgåve kan tryllast om til eit mangfald av middagar.

 3. Kvifor trur du folk flest ikkje nyttar meir av dyret? Og, kva kan vi gjere for å auke interessa?
 Matkjedene har vore gode til å pushe på oss indrefilet til fest og kjøttdeig til kvardags. Dei vil ha volum av få varer - for å tene pengar. Så handlar det mykje om kunnskap. Forbrukarane må   få vite korleis ein kan tilbereie dei utradisjonelle stykningsdelane og det mindre møre kjøtet. Mor mi gjekk på husmorskule, og det høyrest helt antikvarisk ut, men det er ingen tvil om at ho   lærte mykje om matlaging som vi ikkje lærte då eg gjekk på skulen, og som borna heller ikkje lærer no. Vi foreldre må sørgje for at borna våre lærer.