Ingrid Gardseth: Ønsker ikke en polarisert debatt

Bærekraft for norske forhold

Gardseth mener at diskusjonene om hvilke bærekrafthensyn vi skal legge vekt på her i Norge, som selvforsyning og matsikkerhet, må komme når vi skal utforme nye kostråd til høsten. Hun understreker at vurderingene av bærekraft vil være forskjellige fra land til land. NNR2023 skal speile forholdene i de baltiske landene og de nordiske.

– Matproduksjon, naturforhold og hvordan vi produserer maten vår er forskjellig fra land til land. Det vil bli hensyntatt etter hvert, men ikke nå, sier hun.

At bærekraft skal synliggjøres og tas hensyn til i ernæringsfaget mener Gardseth er på tide. Reiseliv og andre fagområder har allerede inkludert bærekraft i sitt arbeid.

Gardseth opplever at bærekraft er hensyntatt i arbeidet med NNR 2023. Foto: Øyvind S. Endal.

Etter å ha lest NNRs høringsmateriale, opplever Gardseth at bærekraft er hensyntatt. Hun mener økonomiske og sosiale forhold blir omtalt, selv om miljømessig bærekraft omtales mest. Når en rapport formidles til den generelle befolkningen i de nordiske og baltiske landene mener hun det er riktig prioritering.

– Vi må ta hensyn til sosiale og økonomiske forhold også, men disse varierer mellom landene. Derfor vil det være naturlig å ta det inn på det nasjonale plan, sier hun.

Ja til umettet fett

Stridens kjerne har vært anbefalingene om at vi skal spise mindre kjøtt, meieriprodukter og egg, og hva vi skal erstatte disse proteinkildene med. Gardseth mener det har vært en misforståelse at NNR sier at vi skal kutte ut animalske produkter, det er heller snakk om at vi skal begrense inntaket.

– Vi som er kliniske ernæringsfysiologer mener at animalske produkter fortsatt skal inkluderes i et variert og balansert kosthold, forklarer hun.  

Samtidig viser all forskningen NNR viser til at et høyt inntak av kjøtt og feite meieriprodukter har negativ effekt på hjerte- og karsykdommer og tykktarmkreft. I Norge er det høy forekomst av tykktarmkreft sammenlignet med andre land. Derfor snakker ernæringseksperter om at vi må begrense inntaket av mettet fett.

Da er det på tide å snakke om fettvalget – valget mellom mettet eller umettet fett. Mettet fett finner vi i kjøtt og fete meieriprodukter. I gruppen umettet fett finner vi fisk og planteoljer. Umettet fett har vist seg å senke det farlige kolesterolet og inneholder jern, kalsium, vitaminer og mineraler.

– Reduserer du litt på mettet fett i kostholdet gir det mer rom for umettet fett, det sunne fettet. Kutter du ut to kjøttmiddager i uka og heller spiser fisk eller plantebasert protein får du i deg mer umettet fett, sier hun.

Bønner, linser, erter, kikerter og nøtter har mange fine næringsstoffer og er gode kilder til proteiner og fiber. Bønner, nøtter og frø har de essensielle aminosyrene.

I debatten blir det diskutert hva som er mulig å dyrke i Norge av proteinvekster. Gardseth ser flere muligheter om vi tilpasser kostrådene til norske forhold.

– Det er mange prosjekter på hvordan dyrke belgvekster i Norge. Åkerbønner og erter er gode proteinkilder som vi kan dyrke mer av. I bønner, erter og korn får vi også de essensielle aminosyrene, sier Gardseth.

Erter og åkerbønner er gode proteinkilder Ingrid Gardseth mener vi kan dyrke mer av i Norge. Illustrasjonsfoto: Findus

I Norge mener hun at vi ikke har vært flinke til å bruke slike typer mat. Grunnen er rett og slett at vi ikke har dyrket det. Da har vi ikke lært oss å bruke bønner og linser. Erter har vi tradisjon for å bruke.

– Bytt ut noe av kjøttet med norske bønner og erter. Og jeg understreker norskproduserte. Det kan gi god næring, sier Gardseth.

– Hvilket potensial ser du i å bruke hele dyret?

– Å bruke hele dyret avhenger av hva vi tilsetter og hvordan vi tilbereder kjøttet. Vi bruker for lite innmat i dag og vi går glipp av viktige næringsstoffer som jern. En god måte å bruke innmat på er å koke kraft på kjøttbein. Samtidig, om vi bruker alt fettet på ei ku blir det for mye mettet fett. Kjøtt fra avskjær som lages til pølser blir mye mettet fett. Det kan inngå i kostholdet, men vi kan ikke spise for mye av det. I bearbeidete kjøttprodukter tilsettes det salt og nitritt, og det bearbeides ved å røyke kjøttet. Alt dette økser risikoen for å få kreft og høyt saltinnhold kan øke blodtrykket, sier Gardseth.

En god måte å bruke innmat på er å koke kraft på kjøttbein. Her illustrert med møljekraft. Foto: norsktradisjonsmat.no.

Inspirert av brasilianske kostråd

Når de nasjonale kostrådene skal utarbeides er Gardseth enig med Norges Bygdekvinnelag i at norske helsemyndigheter bør la seg inspirere av de brasilianske kostrådene.  Rådene fokuserer mye på å spise råvarebasert og begrense inntak av ultraprosessert mat, noe som passer godt overens med å spise i tråd med lokale mattradisjoner. Rådene gir rom for sosiale og kulturelle aspekter og anerkjenner den viktige rollen mat spiller for oss utenom det ernæringsmessige. Et av rådene oppfordrer folk til å utvikle sine matlagingsevner, praktisere matlaging og dele kunnskapen.

Gardseth fremhever den viktige rollen bygdekvinnene har tatt i formidlingen av tradisjonell matkunnskap. Foto: Helle Cecilie Berger.

– Dere i bygdekvinnelaget har tatt en viktig rolle som formidlere av tradisjonell kunnskap rundt matlaging. Mange tar det for gitt. Nå risikerer vi å miste kunnskap som hvordan hermetisere, sylte og slakte. Dere holder kurs, deler informasjon og har samlinger der mat står i sentrum. Vi som jobber med ernæring mister det praktiske, derfor er deres bidrag viktig, sier Gardseth.

Tradisjonell matkunnskap er viktig fordi det bidrar til variasjon i kostholdet vårt

Tradisjonell kunnskap er også viktig fordi det bidrar til variasjon i kostholdet vårt. Flere matvarer og råvarer blir tilgjengelige, og vi får i oss flere kilder til næringsstoffer.

– Fratas vi muligheten til å utvide kunnskapsbasen vår til matlaging er det enkelt å plukke med seg ferdigprodukter fra butikken, sier Gardseth.  

Ultraprosessert mat er omtalt av NNR, men den kliniske ernæringsfysiologen kunne gjerne sett at det var enda mer fokus på det. For Gardseth er matlaging viktig kunnskap å formidle til nye generasjoner. I beredskapssammenheng mener hun viktigheten av matlagingskunnskap må fremheves. Kunnskapen fra jord til bord – fra hvordan bonden kan lage gode råvarer til kunnskapen om hvordan ta vare på og lage mat av råvaren.  Når bærekraft skal inn i de nasjonale kostrådene, mener Gardseth det er viktig at videreføring av kunnskapen om hvordan lage tradisjonsmat skal med.   

Rådyr og annet viltkjøtt er ikke inkludert i gruppen rødt kjøtt, og har et omega 3-innhold på nivå med magre fiskeprodukter, i tillegg til proteiner, jern og vitamin B12. Viltkjøtt kan vi spise mer av, sier Ingrid Gardseth. Foto: Helle Cecilie Berger.

Av kjøtt Gardseth sier vi kan spise mer av er viltkjøtt. Det er ikke inkludert i gruppen rødt kjøtt. Viltkjøtt har et omega 3-innhold som er på nivå med magre fiskeprodukter og inneholder proteiner, jern og vitamin B12. For å beholde vilt som elg, rådyr og hjort må næringsgrunnlaget sikres. Om vi lar Norge gro igjen, vil det gi mindre næringsgrunnlag og mindre tilfang av viltkjøtt. Vilt og beitedyr som geit og sau gjør en viktig jobb når de beiter fram biologisk mangfold i norsk natur.