Norges Bygdekvinnelag ble kontaktet av NRK Reiseradioen med spørsmål om de kunne bidra i en prat om safting og sylting i løpet årets siste Reiseradio-uke. Jeg var den heldige utvalgte som fikk møte Backe & Gokstad på direkten. Det var en del ting av det jeg hadde tenkt å si som vi ikke rakk å få med, og noen ganger arbeidet hjernen for sakte ved direkte spørsmål. Her vil jeg derfor rette opp noe av manglene.

Noe som burde vært sagt, er at et frysetøy er rørte bær eller frukt som fryses i passe store beholdere og tas opp fra fryseren og brukes straks det er tint. Fordelen med frysetøy er at C-vitaminet i frukten beholdes bedre enn ved varmebehandling. Ulempen er at holdbarheten etter opptining er mye kortere enn for kokt syltetøy. Smak og behag blandet med husholdningens lagringsmuligheter vil avgjøre hva som er mest hensiktsmessig av å røre eller koke syltetøy.

Rørsukker har vært i vanlig bruk i Norge i noen hundre år. I riktig gamle dager brukte en honning for å søte syltetøyet. Arkeologer har funnet spor etter safting fra før vår tidsregning. Det var så mye bringebærfrø i samme avfallsgrop at den eneste forklaringen var at noen hadde laget saft. Hvilke metoder som var brukt, er ikke helt kjent, for det var ikke lagt igjen noen oppskrift.

Om en vil bruke sukker eller annet søtningsstoff må hver enkelt avgjøre. Sukker virker konserverende og gjør at syltetøy og saft beholder en friskere farge enn man oppnår ved kunstig søtningsstoff. Sukker gir også et stivere syltetøy, men om en ønsker å bruke lite sukker, kan en tilsette syltepulver med pektin for å få ønsket tykkelse på syltetøyet.

Viktig for holdbarheten av syltetøy og saft er at en bruker helt rene, varme glass eller flasker. Det er ikke nødvendig å kjøpe glass og flasker spesielt for formålet. Såkalte engangsglass kan brukes dersom de er helt rene og lokket ikke har skader. Glass som det f.eks. har vært sursild i, bør vaskes og luftes godt, for særlig lokkene kan bære preg av det som har vært i glasset opprinnelig. Om en fyller varmt syltetøy på rene, varme glass og skrur på lokket straks etter fylling, vil det dannes vakuum, og syltetøyet holder seg fint. Ikke fall for fristelsen til å fylle varm saft på plastflasker, selv om de er aldri så rene. Den glovarme saften vil få flasken til å krympe, og plutselig er benken full av saft.

Mange foretrekker ferskt syltetøy og fryser bær i porsjoner som tas opp for senere sylting. Om en har plass i fryseren, kan det være en god ide. For noen år siden hørte jeg på radio en som snakket om å sylte for langtidslagring. Han mente det var med syltetøy som med vin at det bare ble bedre av å lagres. Hver enkelt kan jo prøve selv og gjøre seg opp sin egen mening om saken.

På radio fikk jeg spørsmål om det var noen slags frukt eller bær som ikke passet for syltetøy. I farten kom jeg ikke på noe, men i etterkant har jeg kommet på at mange prydplanter og ville planter har bær som vi absolutt bør unngå å spise. Lag ikke syltetøy av noe du ikke vet hva er, og sjekk hvordan det står til med det du vet hva er, men ikke kjenner som matplante! Barlind, konvall og flere er dødelig giftige, mens andre kan du bli syk av. Av hageplanter som vanligvis ikke er plantet for matauk, men der fruktene kan syltes eller saftes, kan nevnes svartsurbær (aronia), nyper og berberris, men sistnevnte er det vel nesten ingen som har lenger. I Reiseradioen snakket vi om blåbær, tyttebær og molter som ville bær som kan syltes. Bringebær finnes også i vill form, og er en stor ressurs. Til syltetøy, saft eller gele kan en også bruke bjørnebær, krekling, skinntryte (også kalt blokkebær eller mikkelsbær), svarthyll, rognebær og slåpetorn. Skinntryte kan brukes som blåbær. De har ikke samme farge inne i bærene, og vil kanskje gjøre seg best i blanding med blåbær. Når en skal sylte tyttebær, må en være obs på å ikke få med dobbeltgjengeren melbær. Disse er svakt giftige, men i tillegg vil de gjøre at syltetøyet får klumper som ligner harde klumper av hvetemel. Planten har en litt flatere vekstform, og bærene er lysere røde og mer flattrykte enn tyttebær. Om en knuser bæret, så vil det ikke være noe saft som kommer ut.

Gele og saft lages i prinsippet på samme måte. Det er safta i frukten som brukes, mens fruktkjøttet havner i komposten. Av den grunn er det ikke nødvendig å rense bærene, men de kan kokes med stilker. Grovt sett kan en si at en bruker halv mengde vann og dobbelt mengde sukker til gele i forhold til det en ville brukt til saft. For å få stiv gele, er det viktig å bruke bær eller frukt som ikke er for modne. Steinfrukter som plomme og kirsebær inneholder lite pektin, og er derfor ikke så godt egnet til gele, mens rips, stikkelsbær, solbær og epler passer svært godt. Av samme grunn er det viktig at bær som skal saftes er godt modne. Å få gele på flaske er klønete. Skal en få innholdet ut, må hele flasken varmes i varmt vann. Da er det enklere med mislykket, flytende gele i et glass. Den kan alltids brukes til rødgrøt eller rød saus.

Det går godt an å blande forskjellige frukter, bær eller grønnsaker i samme syltetøy. En av mine bygdekvinnevenninner snakker varmt om å sylte jordbær og rabarbra sammen. Selv prøvde jeg en oppskrift på syltetøy av rips, nektariner og gulrøtter. Det ble med den ene gangen, men jeg prøvde senere å sylte epler med løk og karri. Det ble et fint syltetøy å bruke som tilbehør til lyst kjøtt. Eple inneholder mye syre og er likevel ganske søtt, særlig hvis en bruker norsk vinterfrukt. Det er enkelt å kombinere med forskjellige andre vekster. Det har vært vanlig å bruke sammen med tyttebær i syltetøy. Grunnene kan være både at det drøyer tyttebærsyltetøyer og gjør det litt mildere på smak, men også at tyttebær gjør at eplene holder seg bedre. Benzosyre i tyttebær gjør syltetøyet veldig holdbart. Det er også veldig vanlig å bruke en del eple når en skal lage rognebærgele. Rognebær alene kan gi en noe seig og bitter gele, mens eple i blandingen gir en mildere og mindre seig gele. (Rogn og eple er i slekt, og rognebær er egentlig ikke bær, men mini-epler.)

Når det gjelder sylting av grønnsaker, så kom jeg bare på rabarbra og gresskar i radioen. Det som er aller vanligst å sursylte, og som finnes i enhver kolonialbutikk, er varianter av sylteagurk og rødbeter. Også andre vanlige grønnsaker kan syltes på samme måte. Pickles kan være blanding av små agurker, gulrøtter, løk, blomkål, bønner og erter i eddiklake. Her sylter en vel det en har. I tidligere tider var det jo om å gjøre å ta vare på det en hadde. Små, grønne tomater kan også syltes.

Selv om bærsesongen på det nærmeste er over, så er det fortsatt mye som kan syltes eller saftes. Mye frukt er fortsatt ikke høstet, og mange slags grønnsaker og sopp kommer. Husk: Alt kan syltes! I alle fall nesten. Og oppskrifter finner du på Norsk Tradisjonsmat.