Norsk mel selger som nybakt brød

Et oppslag i avisa Glåmdalen meddelte at Ingelsrud konditori på Magnor i Innlandet skulle delta i et nytt prosjekt. De skulle bake surdeigsbrød der det kun ble brukt norsk mel fra en norsk håndverksmølle. Det skapte mye nysgjerrighet. Fastboende, hyttefolk og tilreisende kom innom og spurte når brødene skulle komme. I midten av mars var surdeigsbrødene endelig i salg. Etter den første uka var Andrea Ingelsrud sikker på at disse brødene skal de fortsette å lage.

– Salget går bra og tilbakemeldingene har vært gode, sier Andrea.

Nysgjerrigheten er vekket for å teste ut mel og gryn også fra andre norske håndverksmøller. Hun har allerede brukt havregryn fra Mylnå mølle i Volda.

Kaldhever deigen

Baking med surdeigsbrød var en ny erfaring for Andrea. Som en del av prosjektet hun deltar i, har hun fått opplæring i å bake surdeigsbrød av Nils Olav Oddanger Heggdalsvik, leder for Baker- og konditorakademiet (BKA). Han har også bidratt med oppskrifter på to brød, et landbrød og et grovbrød.

Deigen kaldheves og lages etter stengetid på konditoriet. Så legges den til heving på kjøla over natta. Morgenen etter er den klar til steking.

– Kaldhevet deig utvikler seg bedre på smak. Glutenet i deigen brytes ned slik at tarmene tar bedre opp næringsstoffene i brødet, forklarer hun.

Prosjektet med å bake med norsk mel ledes av Baker- og konditorakademiet (BKA) på oppdrag av Kvelde mølle, og finansieres av midler fra Innovasjon Norge. Målet er å øke andelen norskdyrket mel fra norske håndverksmøller med 50 prosent.

Andrea Ingelsrud baker ut neste dags brød etter stengetid før det settes på kjøla natta over. Morgenen etter er surdeigsbrødet klar til steking. Foto: Helle Cecilie Berger.

Utvikler nye oppskrifter

Nils Olav Oddanger Heggdalsvik er selv en erfaren baker med norsk mel. I prosjektet har han lært opp en gruppe utvalgte håndverksbakerier. I tillegg til Ingelsrud konditori, er Baker Nordby i Oslo, Maja i Larvik og Edgard bakeri i Mandal med i prosjektet. Tilbakemeldingene fra bakeriene er gode. Nå håper Heggdalsvik at flere mellomstore bakerier vil ønske å bruke norsk mel.

Den erfarne bakeren opplever at bransjen nå tar håndverket tilbake, til svunne tider der fermenteringstidene var mye lengre enn i dag. De beste håndverksbakeriene har allerede bakt med norsk mel i mange år. Det norske melet gir rett og slett bedre smak.

– Bakerlandslaget har brukt norskdyrket mel fra bygdemøllene de siste syv årene i konkurranser og har vunnet priser med melet i grytene, forteller Heggdalsvik.

Steinmalt møllestein

På Kvelde mølle sitter markedssjef Espen Wingaard og er storfornøyd med resultatene fra uttestingen av sitt steinmalte mel. Alt melet som leveres i prosjektet fra mølla er norskdyrket, og uten tilsetningsstoffer. Hvetemelet fra Kvelde var det første melet som fikk Nyt Norge-merket. Speltmelet er én av syv produkter som selges i forbrukermarkedet som har fått spesialitetsmerke fra Stiftelsen Norsk Mat. 

– Spelt er blitt et viktig produkt for Kvelde mølle og vi klarer dessverre ikke å dekke all etterspørsel med kun norsk korn lenger, forteller Wingaard

Et argument for industrimel er at det er stabilt fra levering til levering.

At Kvelde produserer så stabilt hvetemel, mener Wingaard skyldes gode klimatiske forhold. Lågendalen der hvetekornet produseres, er et gunstig naturområde for korndyrking, omkranset av fjell og et jordsmonn av gammel sjøbunn. Om sommeren avgir fjellene mye varme som gjør at klimaet i Lågendalen kan sammenlignes med det i Nord-Tyskland.

Ingelsrud konditori har også bemerket at deigen er løsere og har et høyere vanninnhold enn deiger der industrimel brukes. Brødet holder seg saftig lengre.

Wingaard mener at dette skyldes at Kvelde mølle bruker møllesteiner når de maler melet, i motsetning til valsemølle som er det vanligste i andre møller. Det gir større overflate på kornet, fordi møllesteinene rufser opp overflaten til kornet. Effekten er at steinmalt mel blant annet har et større fuktopptak og økt aroma. En erfaren baker Wingaard snakket med, måtte bruke en halv liter mer væske ekstra på tre kilo mel.

– Den høyere graden av fuktighet gjør noe med ferskheten i baksten og innkapslet aroma gjør den mer smakfull, sier Wingaard.

----

I konditoriet til Andrea er køen lang foran disken rundt lunsjtider en fredag i mars. En av kundene smiler til konditoren.

– Dere har brød og kaker av en helt annen verden. Jeg tror ikke folket på Magnor vet hvor heldige de er, sier han.