Sylting: Gammel teknikk løfter smaken

Tekst: Unn Karin Olsen

Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt

På jakt etter syltingens hemmeligheter har vi alliert oss med kokk og matfaglig rådgiver i Opplysningskontoret for frukt og grønt, Toril Gulbrandsen. Vi vil vite hvorfor vi skal sylte grønnsaker.
– Først og fremst for å ta vare på høstens grøde, sier Toril Gulbrandsen.

– Det er viktig at vi utnytter ressursene og spiser det vi har her, heller enn å importere. Det er bra for miljøet og for oss. Sylting er en god måte å bruke råvarer fra egen produksjon på, eller grønnsaker som er billige i butikken. Sesongen er kommet litt langt, men det er fremdeles bra med rødbeter, løk og hodekål.

Sylting på nye måter

Å bidra til at vi får brukt mer av de norske grønnsakene gjennom vinteren er en del av oppdraget for opplysningskontoret. Toril ser et ubrukt potensial med denne gamle teknikken som har så mange variasjonsmuligheter. De seneste årene har sylting fått et oppsving i restaurantbransjen i mange land, og bevisstheten om mulighetene har spredt seg inn på private kjøkken. Nå vil Toril at flere av oss skal finne fram Norgesglassene og eddiken og sette i gang.

Hun forteller at hun nylig fant glass med syltet kål og blandede grønnsaker til salgs på Fredheim gårdsbutikk i Stange. Grønnsakene var syltet på Søndre Elton i nabolaget.

– Det er første gang jeg har sett at noen sylter hodekål og selger på store glass. Du trenger ikke å fermentere, sylting er mye enklere og gir god holdbarhet og smak. Krydret med hel hvit pepper, sennepsfrø, laurbærblad og chili blir det skikkelig digg, nesten som surkål på glass, sier Toril begeistret. 

– Det er gøy å sylte, lett å komme i gang, og så blir det så stilig, synes kokken.

Anvendelig og lett å bruke

For det er ingen kunst å trylle fram dekorative glass med fargerike grønnsaker som kan gi smaksglede og oppmuntring gjennom vinteren. Dessuten er mat på glass fine gaver, og det er morsomt å gi bort noe du har laget selv og som holder seg.

– Syltede grønnsaker er anvendelige og lette å bruke. Vi tenker ofte bare på rødbeter og sylteagurker, men nesten alle grønnsaker kan syltes, og smaken kan varieres i det uendelige, argumenterer Toril.

Blandingen av surt og søtt og krydder kan tilpasses din egen smak, og det er fritt fram for å eksperimentere, også med hva du bruker det til. Selv er hun spesielt glad i syltet rødløk, som passer til alt mulig.

– Det er kjempegodt i tacoen, burgeren eller i en poke-bolle for eksempel. Den sursøte smaken på syltede grønnsaker er spennende og forfriskende. Den er en smaksrik kontrast i en grønn salat eller som tilbehør til varme retter av fisk og kjøtt. Litt sursyltede grønnsaker setter en ekstra spiss på et måltid. Bare prøv selv, oppfordrer Toril Gulbrandsen.

Du kan sylte hva du vil, bare du har stort nok glass

Mikael Svensson, kjøkkensjef på restaurant Kontrast i Oslo

Oppskrifter med sylting

Lake på 1-2-3

En god lake må du ha, når du skal sylte. 1-2-3-laken er lett å huske og passer til mange ulike råvarer. Vi nevner i fleng: rødløk, hele småløk eller delikatesseløk, squash, beter, blomkål, paprika, reddiker, gulrotstrimler, fennikel, epler, kål eller sopp.

Bruk 1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann. Krydder og tilsmaking helt etter eget ønske og smak.

Foto: Mari Svenningsen.

Syltede grønnsaker

Ingredienser:

500 g blandede grønnsaker

2 laurbærblad

Lake:

1 dl eddik, 7 %

2 dl sukker

3 dl vann

Krydderforslag:

6 pepperkorn

½ ts fennikelfrø

1 ts sennepsfrø

Salt etter ønske                                                                     

Slik gjør du det:

Bland ingrediensene til laken og kok opp. Rens og skjær grønnsakene i mindre biter. Større biter og faste grønnsaker bør få et oppkok i saltet vann. Hell av vannet og legg grønnsakene sammen med laurbærbladene i et varmt glass. Hell den kokende varme laken over grønnsakene til den dekker helt, og sett på tett lokk. Avkjøl. Oppbevares svalt og mørkt i minst en uke før bruk. Holder seg lenge uåpnet.

Foto: Mari Svenningsen.

Syltet blomkål

Ingredienser: 

1 stk blomkål
2,5 dl eplesidereddik
2 dl sukker
2 dl vann
Krydder etter ønske

Til koking av blomkål:
1 l vann og 1 ss salt

Slik gjør du det:

Bland sammen eplesidereddik, sukker og vann i en kjele. Kok opp laken og trekk kjelen til siden.

Kok opp vann og salt i en annen kjele. Del blomkålen i små buketter og kok dem i 15-20 sekunder. Ta opp blomkålen og legg den i isvann.

Ha blomkålen i et norgesglass eller en annen passende beholder. Hell over syltelaken og skru på lokk. Avkjøl. La stå i minst 2 dager, gjerne en uke før bruk.

Server som snacks eller tapas, eller som tilbehør til varm mat.

Foto: Mari Svenningsen.

Syltet rødløk

Ingredienser:

1 dl eddik, 7 %

1-2 dl sukker

3 dl vann

1 ts hele pepperkorn

2 laurbærblad

3 rødløk

Slik gjør du det:

Kok opp vann, eddik, sukker, pepperkorn og laurbærblad, og rør til sukkeret er oppløst.

Rens og skjær rødløken i tynne skiver. Ha den over på rene, varme glass.

Sil laken og hell den kokende varm over løken. Sett på lokk og avkjøl.

Løken er klar til bruk etter en times tid, men lag den gjerne dagen før. Holder seg fint 2-3 uker i kjøleskap.

For mer smak:

Vil du ha skarpere smak kan du bruke chili og ingefær. ½ rød chili og 25 gram fersk ingefær skjæres i tynne skiver og legges i glasset sammen med løken, før den varme laken helles over. Biter med lime gir også en sprekere smak.

Til julematen:

Bytt ut krydderne med julekrydder som for eksempel: 5 nellikspiker, 1 stjerneanis, ½ kanelstang og 1 ts allehåndefrø – eller din egen blanding.

Godt til alt:

Syltet rødløk kan brukes på brødskiva, i sandwicher, i salater, på koldtbordet og til tapas. Den piffer opp burgere, pulled pork og pølser. Den er supergod til tacoen, kanskje særlig i tortillas, og går like fint i en poke-bolle med laks.

Med julekrydret syltet rødløk har du et nytt og smakfullt tilbehør til kald ribbe og kalkun. Et enda bedre tips er syltet rødløk med sennepsfrø og laurbær til rakørreten. Mens rå løk kan ta luven av fisken, vil den som er syltet bidra med dempet syre og sødme og la fisken spille hovedrollen. Har du ikke prøvd det enda, har du absolutt noe godt til gode. Pass på, det er risiko for å bli avhengig!

Foto: Syøve Dreyer.

Surkål

Surkål er nordmenns absolutte favorittilbehør til juleribba. Hjemmelaget surkål smaker så mye bedre og er vel verdt innsatsen. En ekstra bonus er den den deilige julelukta som kommer smygende når surkålen putrer i gryta.

Ingredienser: 

750 g hodekål

2 epler (kan sløyfes)

1-2 ts salt

2 ts karve eller mer etter smak

2,5 dl kjøttkraft eller vann

2 ss eddik, 7 %           

2 ss sukker

Slik gjør du det:

Del hodekålen i to og fjern de ytterste bladene og den grove stammen. 

Snitt kålen fint og legg den lagvis med salt, karve og epler skåret i båter i en kjele. Tilsett sukker, eddik og kjøttkraft eller vann. Eplejus eller tørr hvitvin kan også brukes. Kok opp og la alt trekke under lokk i ca. 45 minutter. Rør godt innimellom. Smak til med eddik, sukker og salt. Rør gjerne inn et par gode spiseskjeer ribbefett eller ribbesjy før servering.

Rødkål kan lages etter samme oppskrift, bare uten karve.  Du kan også bytte ut karven med 2 ts malt allehånde. Smak gjerne til med et par spiseskjeer saft eller gelé av solbær eller rips. Litt rosiner eller tørket fiken i strimler (3-4 ss) som koker med i siste kokeminutt, gir en mer raffinert smak.

Foto: Unn Karin Olsen.

Akevittsyltet tyttebær

Ingredienser:

50 g tyttebær

½ dl eplesidereddik

1 dl sukker

1 dl vann

½ dl taffelakevitt

Slik gjør du det:

Kok opp eddik, vann, sukker og rør til sukkeret er oppløst.

Tilsett akevitten. Hell laken over tyttebærene og la det avkjøles i romtemperatur.

Passer til gravet kjøtt av for eksempel hval eller vilt.

Oppskrift: Gunnar Jensen, kjøkkensjef ved Mathallen i Tromsø.