Lågåsild: matressurs, kulturarv og kvinnekunnskap

Masterstudent Maja Loberg frå Lunds universitet har saman med Maihaugen undersøkt lågåsilda si rolle som matkultur og matarv rundt Mjøsa og Lågen. I dag er dette ein kulturarv som står i fare for å bli gløymd. Prosjektet hennar handlar derfor om å undersøkje lågåsilda som matarv og om å spreie kunnskap om denne vesle fisken.

Ein livsviktig ressurs
I dag er lågåsild for mange eit ukjent innslag på matbordet. Slik har det ikkje alltid vore. Allereie frå mellomalderen finst det skriftlege kjelder som fortel om fisket etter lågåsild i området rundt Mjøsa og oppover i Gudbrandsdalslågen.

Fisken var ein avgjerande ressurs for mange familiar. Fangsten kunne vere avgjerande for å sikre mat gjennom dei lange vintermånadene.

– Lågåsild var livsviktig for folk, seier Maja Loberg. Samstundes kunne han berre fiskast i ein kort periode på om lag to veker kvar haust, noko som gjorde at folk var særleg motiverte for å få størst mogleg fangst.

Den korte fiskesesongen førte til utvikling av eigne reiskapar og teknikkar for lågåsildfiske. Eit døme er åfløya, ein båt med flat botn som gjorde det lettare å ro raskt over elva. Det vart også utvikla fleire typar håvar som kunne brukast både frå båt og frå land.

I dag er det i stor grad kulturarven knytt til reiskapar og fisketeknikkar som får merksemd. Nettopp derfor er det ekstra interessant å undersøkje lågåsild som matarv.

Frå fangst til vintermat
Frå mellomalderen og fram til om lag 1950-talet fanst det i hovudsak to måtar å tilberede lågåsild på. Dersom fisken var fersk, kunne han steikjast. Den vanlegaste metoden var likevel å salte fisken i tønner slik at han kunne lagrast gjennom vinteren.

Når lågåsilda var salta, måtte den først kokast før fisken kunne etast. Saltet trekte ut væska i fisken og gjorde han vanskeleg å ete utan vidare tilbereiing. Den kokte fisken vart ofte servert i suppe eller saman med grønsaker, til dømes poteter.

Etter nokre månader kunne den salta fisken likevel bli harsk. Mange som hugsar salta lågåsild frå barndomen, har derfor negative minne om smaken, sjølv om nokre framleis syntest det var godt. I dag er det truleg få som framleis saltar lågåsild, fordi denne konserveringsmetoden forsvann då frysaren vart vanleg i norske heimar.

Sidan 1950-talet har det vore mest vanleg å fryse fisken, anten i isblokker eller vakuumpakka. I dag blir lågåsild oftast steikt eller grilla, medan kokt lågåsild er mindre vanleg.

Kan lågåsild få ein ny plass på matbordet?
Sjølv om lågåsild ikkje er like vanleg som før, meiner Maja Loberg at fisken har eit stort potensial i dagens matkultur.

– Mange som framleis et lågåsild, meiner ho at den vert aller best når den vert steikt i smør. Dersom fleire fekk smake dette, hadde kanskje fisken blitt meir populær, seier ho.

For at lågåsild på ny skal få ein plass på matbordet må ein finne nye måtar å tilbereie fisken på. Lågåsild kan til dømes brukast i rettar som fisketaco, fiskebollar, sushi eller kanskje som hermetikk.

Rogna til lågåsild blir i Sverige kalla løjrom, og er rekna som ein internasjonal delikatesse. Kanskje kan også «lågårogn» bli meir populært i framtida.

Kvinnene si rolle i lågåsildfisket
Når historia om lågåsild blir fortald i dag, handlar ho ofte om fiskereiskapar, båtar og fisketeknikkar, altså om det arbeidet mennene stod for. Men fisken vart ikkje fanga som hobby – han vart fanga for å bli mat.

Kvinnene i heimane hadde ei avgjerande rolle i arbeidet med fisken.

I heimane var det kvinnene som tok hand om fisken etter fangsten. Dei reinsa lågåsilda med ein eigen teknikk som vert kalla ganing, der innvolane blir trekte ut gjennom eit lite hol ved hovudet på fisken. Mennene kunne vere med og salte fisken i tønner, men vidare behandling og matlaging var i stor grad kvinnene sitt  ansvar.

– Dersom mennene brukte mykje tid på å lage reiskapar og fange store mengder lågåsild, brukte kvinnene minst like mykje tid på å reinske, salt og tilbereie fisken, seier Loberg.

Likevel finst det få historier om desse kvinnene, trass i at dei spelte ei like viktig rolle i arbeidet og i å føre tradisjonane vidare.

Spor etter kvinner i historia
I forskinga til Maja Loberg dukkar kvinnene opp mange stader, men dei fleste er anonyme.

På gamle fotografi frå 1900-talet ser vi kvinner som sel lågåsild langs vegkanten, kvinner som går ned til stranda for å kjøpe fersk fisk til frukost, og dei såkalla «gankjerringane» som sat saman og reinska store mengder fisk.

Ei gammal forteljing handlar om ei kvinne som takka nei til ein mann som fridde til henne. Då han kom tilbake med ei tønne lågåsild og fridde på nytt, sa ho ja. Ho visste at ein mann som kunne fiske lågåsild, ville kunne halde familien mett gjennom vinteren.

Ei anna historie fortel om ei mor som hjelpte til med å lage lågåsildbollar til ein fest med hundre middagsgjester.

-Historier som dette viser kor mykje arbeid, oppfinnsamheit og kreativitet som låg bak kvinnene sitt arbeid med lågåsild, fortel Loberg.

Kvifor er det viktig å løfte fram kvinnene si rolle?
Kvinnene sin kreativitet og innovasjon i kjøkkenet har gjennom tidene gitt oss mykje av maten vi et i dag. Dei har vore viktige tradisjonsberarar og har ført vidare oppskrifter, teknikkar og kunnskap i generasjonar.

Når dette arbeidet ikkje blir dokumentert, risikerer vi å miste verdifull kunnskap.

– Kanskje finst det oppskrifter eller historier om kvinner og lågåsild som vi aldri vil få kjennskap til fordi dei ikkje vart skrivne ned, seier Loberg.

Matarv for framtida
Matarven lærer oss mykje om korleis ein kan bruke og ta vare på naturlege matressursar. Frå tradisjonane rundt lågåsild lærer vi til dømes om salting som konserveringsmetode, men også om bruk av lokale ingrediensar og krydder.

På 1800-talet kunne krydder til fisk vere til dømes anis, peparrot, einebær eller oregano. Tilbehøret kunne vere poteter, kål eller brennesle. Å bruke slike lokale og naturlege ressursar er ikkje like vanleg i dag.

Loberg fortel at matarv er ein todelt prosess. Nokon må føre tradisjonen vidare, og nokon må ta imot han. Når denne kjeda blir broten, kan tradisjonen gå tapt.

-Salting av lågåsild er eit døme på ein slik broten tradisjon, seier Loberg.

Om ein tek opp att metoden i dag, vil det vere ein revitalisering – ei gjenoppliving av tradisjonen.

Ein fordel med slike tradisjonelle metodar er at dei ikkje krev elektrisitet eller importerte varer. Dermed kan denne kunnskapen også vere verdifull i krisetider.

Tradisjon og innovasjon
For å skape interesse blant unge kan ein kombinere tradisjon med innovasjon. Elevar ved Lillehammer vidaregåande skule fekk prøve seg på å lage mat med lågåsild. Resultatet vart kreative rettar som fisketaco, ceviche, røkt lågåsild og suppe med fiskebollar.

-Framtida til lågåsild kan derfor liggje i nettopp slike nye kombinasjonar – der ein tek vare på tradisjonen, men samtidig vågar å tenkje nytt, seier Loberg.

Vil du lære meir om Lågåsilda?
Lytt til podkast-episoden «Kjøkkenprat om lågåsild og matminner»:  https://www.museumspodden.no/

Bygdekvinnelaget har laga podkast om matminne, kulturarv og berekraft. I episoden deler Maja Loberg og lågåsildentusiast Elisabeth Huse historier og erfaringar frå lågåsilda si matkultur. Saman med Astrid Seime frå Norges Bygdekvinnelag og Kristina Skåden ved Maihaugen tek dei eit djupdykk i gamle fisketradisjonar, innlandsfiske og moglegheiter for nye kulinariske oppdagingar med lågåsild som hovudingrediens.

Fv. Elisabeth Huse, Maja Loberg, Kristina Skåden og Astrid Seime i god prat om lågåsilda. 
Lytt til episoden her:https://www.museumspodden.no/

Podkasten er eit samarbeid mellom FoodStories og Bygdekvinnelaget sitt prosjekt Nøysom, ved Marianne Løken (Østfoldmuseene), Kristina Skåden (Maihaugen) og Astrid Seime, prosjektleiar i Nøysom.