I mi nye bok «Naturleg – Enkle matoppskrifter og jordnære gleder» set eg fokus på det gamle matstellet. På kunnskapen og det praktiske handlaget som set oss i stand til å gjere naturlege råvarer frå våre nære omgjevnader om til god og sunn mat.
Norges Bygdekvinnelag og Margit Dale har inngått et samarbeid om formidling av tradisjonsmat. Margit Dale har skrevet denne artikkelen for bygdekvinnelaget der hun formidler sin kunnskap om det gamle matstellet. Nederst i artikkelen deler Margit to oppskrifter fra sin bok «Naturleg - Enkle matoppskrifter og jordnære gleder» som ble utgitt i 2022. Alle foto er av Frode Verpe, gjengitt med tillatelse fra Vigmostad & Bjørke.
TEKST: MARGIT DALE
Dei aller fleste er samde om at me menneske må endre mykje i levesettet vårt for å kunne handtere berekraftsutfordringane som ligg i samtida og framtida. Verdiane og kunnskapen i det gamle matstellet er etter mitt skjønn gode rettesnorer for dei endringane me må gjere i matvegen. Det dreier seg ikkje om å skru klokka tilbake, men om å kombinere det gamle tenkesettet med dei moglegheitene som samtida gjev oss.
Gode verdiar
Det gamle matstellet har nokre hovudverdiar som me med fordel kan pusse støv av. Nøysemd er den kanskje viktigaste verdien, og det er noko ganske anna enn å vere gjerrig. Det dreier seg om å nytte heile råvara og å ikkje lage meir mat enn ein kan ete. Matauke er ein annan verdi eg set høgt. Det var heilt grunnleggande i det gamle matstellet. Naturen rundt oss, uansett om ein bur i byen eller på bygda, byr på enorme matressursar. Før var ein mykje flinkare til å hauste av ressursane både i skog og eigen hage.
Respekt for naturen er ein tredje verdi. På sett og vis heng han saman med den førre, men eg ønskjer likevel å løfte han fram. Det går nemleg ei uavbroten kjede frå frøet som vert sådd i den solvarme jorda, til maten me puttar i munnen kvar einaste dag. Ei kjede som er avgjerande viktig for liva våre.
Margit Dale har utvikla ein matfilosofi tufta på berekraft, gamle mattradisjonar og matauk. Foto: Frode Verpe.:
Tradisjoner i endring
Det er over 4000 år sidan det første jordbruket kom her i landet. Mennesket domestiserte dyr og planter for å nyttiggjere seg dei til mat. Gjennom dei neste tusenåra utvikla mennesket nye reiskapar og metodar innanfor jordbruk, matauke og matlaging. Me kan på sett og vis seie at ein norsk matkultur var under oppblomstring. Denne matkulturen har likevel ikkje veldig mykje til felles med det me i dag oppfattar som gamle norske mattradisjonar. Tradisjonar er nemleg ikkje som grunnfjell. Tvert imot endrar dei seg ganske mykje over tid, og med vikingtida starta ein prosess som framskunda endringane: påverknaden frå framande kulturar.
Eg vaks opp med sterke mattradisjonar som strek seg langt tilbake i tid. Oppskrifter har vorte ført frå ein generasjon til den neste i slekta mi. Og sjølv om desse smakane og oppskriftene betyr mykje for meg, så høyrer eg ikkje til dei som meiner at alt må vere som det alltid har vore. Tvert om så tenkjer eg at endringar er ein del av tradisjonsmaten sitt vesen.
I dialog med samtida
Setesdalssuppa, den lokale kjøt- og grønsaksuppa i Setesdal, er eitt døme på endringar over tid. Går ein langt tilbake i tida vart suppa laga berre med kjøt, byggryn og nepe. I dag vert ho laga med kjøt, kål, erter, byggryn, gulrøter, kålrot og purre. Gulrota og kålrota kom inn i det norske kosthaldet på midten av 1600-talet, purre på slutten av 1600-talet. Det er interessant å tenke på at «før» gjorde dei endringar i matrettane etter kvart som nye råvarer kom til, medan det nærast er heilagbrot å gjere det same i dag.
Eg trur det er avgjerande at me er i dialog med samtida for at verdiane i det gamle matstellet skal feste seg hjå nye generasjonar. Slik eg ser det er det ikkje nokon motsetnad i å halde fast ved det gamle, samstundes som ein omfamnar det nye. Sjølv tek eg ofte tradisjonelle smakar og retter og nyttar dei på nye måtar. Eit døme på det er «fredagstaco» med norsk vri. Retten er tex-mex-inspirert, men eg nyttar tradisjonell eplekake (potetlefse) og norske råvarer og smakar. Det funkar heilt fint og vert sett pris på av både gamal og ung.
Oppskrifta er henta frå boka «Naturleg». Foto: Frode Verpe.
Oppskrifta er henta frå boka «Naturleg». Foto: Frode Verpe.
Om boka «Naturleg - Enkle oppskrifter og jordnære gleder»
er ei kokebok der det gamle matstellet vert sett i ein moderne kontekst. Boka inneheld mathistorie, råd og tips til dyrking, sanking og matlaging, og 90 oppskrifter på alt frå husmannskost til meir moderne rettar.
