Frisk fremtid med norsk bygg

Tekst: Unn Karin Olsen

Når vi snakker om bygg, snakker vi ekte helsekost.

Unnselig og snerpete, men full av fiber, antioksidanter, mineraler og B-vitaminer, fremstår bygg som selve svaret på hva vi skal spise mer av for å holde oss friske. Det mye omtalte kostfibret betaglukan reduserer kolesterolet og regulerer blodsukkerstigningen, bidrar til metthetsfølelse og bedre tarmfunksjon. Produkter med minst ett gram betaglukan per porsjon er godkjent for helsepåstanden «senker kolesterolet» på emballasjen.
 
FORNYELSE OG INNOVASJON

Mindre enn én prosent av byggen som dyrkes i Norge, brukes til mat. Fôrsorter har vært enerådende lenge, men endringen i fokus er i gang. I Midt-Norge og på Østlandet er bønder og møller pådrivere for innovasjon og produktutvikling. Det sås uforedlede sorter, såkalt urkorn, og satses på økologiske dyrkings- metoder og lokal tilpasning. Hensikten er å få fram gode matkvaliteter og skape merverdi.

Bygg. Foto: Colourbox.

 

DUGA-BYGG – EN SUKSESSHISTORIE

I 2011 etablerte nabobønder i Østfold Norsk Matbygg AS, som i dag heter Duga. De valgte en sort nakenbygg fra Canada, som viser seg å ha gode vekstforhold i området. Duga-bygg har spesielt mye betaglukan. At nakenbygg kaster skallet under tresking og beholder mer av næringsstoffene, bidrar også. Allerede i 2013 ble Gullbygg-serien lansert, i samarbeid med Coop. Den er blitt en salgssuksess, og to av produktene har fått Spesialitetsmerket: Gullbygg middagsbygg og byggrynsgrøt. Daglig leder Anne-Marte Røen Bye forteller at de opplever stor interesse fra bønder for å få dyrke Duga-bygg, men må holde igjen. Det er en kontinuerlig prosess og hardt arbeid å få plass til produktene i butikk. 

 

MEST MULIG HELSE AV KOSTFIBER

Forskere har vært engasjert i utprøving av nye byggsorter, og Nofima på Ås spilte en viktig rolle i utviklingen av Gullbygg. Forsker Anne Rieder forteller at én problemstilling har vært hvordan man får et godt bakeresultat med bygg, og en annen utfordring var å beholde den gode kvaliteten på betaglukan i bakeprosessen. Til det har de utviklet en metode for å måle størrelsen på molekylene, for å se hvordan betaglukan endrer seg. Vi vet nå at betaglukankjedene brytes ned av enzymer i mel når melet kommer i kontakt med vann.

– Vi er opptatt av hvordan vi får best mulig helse av kostfiber, sier Rieder, og legger til at det er svært komplekse prosesser og mye vi ikke vet om hva som skjer i kroppen.

– Fremtiden er å optimalisere kvaliteten på kostfiber  i sluttproduktet, for eksempel i brød, og sette sammen fraksjoner av kornet i nye blandeforhold, slik at vi kan spise mer fiber og protein, og mindre stivelse.  

Foto: Unsplash.

 

BRØDBAKST MED BYGG

– Det er en grunn til at vi har bakt flatbrød av bygg, sier baker André Løvaas.

– I bakverk som skal heve, må bygg ha hjelp av andre melsorter.  

Den erfarne bakeren kan triksene og vet hva som må til for å få saftig bakst med bygg. På prøvebakeriet på Nofima på Ås, er det blitt mange timer med testing av gamle og nye kornsorter, utmalingsgrader og hele korn.

–  Bruker du byggmel i brødene, blir de tunge og kompakte. Mitt beste tips er å hoppe bukk over byggmelet og bruke hele eller delte byggryn eller flak. Kok dem etter oppskriften på pakken eller skåld dem med kokende vann, så de får trekke den væsken de trenger. Kokt bygg gir et saftig  og holdbart brød. 

Baker André Løvaas tar korn på dypeste alvor. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen ​
 

BETAGLUKAN DRIKKER VANN

– Når de hele byggkorna er kokt, merkes de ikke i brødet. Da får du et brød som barn kan like også, fortsetter Løvaas.  Byggen gjør altså ikke jobben alene. Et mel som inneholder gluten må til, for eksempel siktet eller sammalt hvete eller en blanding av flere melsorter. Speltmel kan også være et godt alternativ. Minst halvparten av melmengden, gjerne seksti-sytti prosent må være glutenholdig mel. Og så må vi passe på at det blir nok væske. – Betaglukan drikker vann, forklarer Løvaas. Når vi koker eller skålder byggen, får kostfibret drikke seg «utørst» før det går i deigen. Da kan du blande alle ingrediensene, elte og heve brødene som vanlig, og få godt bakeresultat.

 

BAKERENS SPAGAT

Nå har vi lært av forskerne at betaglukanmolekylene svekkes mer jo lengre kontakt de har med vann. Vi vil gjerne ha brød med bygg som er saftige og har den sunne virkningen når de er spist.

– Det er det vi kan kalle bakerens spagat, sier Løvaas og ler.  

Men bakeren har en løsning. Vil du bevare den gode virkningen av betaglukan, gjelder det å tilføre bygg så sent i prosessen som mulig. Lag en deig av for eksempel hvetemel og la den heve. Ta deigen ut på bordet og elt inn kokt eller skåldet bygg litt etter litt. Bak ut brødene og sett til etterheving. Slik får du et saftig brød samtidig som du tar vare på så mye som mulig av helseeffekten.  

 

PRØV DEG FRAM

Bakeren har delt en oppskrift på byggbrød med oss og oppfordrer til at vi prøver oss fram. Du kan for eksempel eksperimentere med å bytte deler av melet i vanlige oppskrifter med bygg og variere med ulike produkter. Finn ut hva du liker.

– Min oppskrift er på to store brød. Prøv å lage rundstykker eller bagetter av den samme oppskriften, oppfordrer Løvaas.

– Det er gøy å se hvordan spiseopplevelsen  forandrer seg.

OPPSKRIFT SAFTIG BYGGBRØD FRA ANDRÉ LØVAAS

2 brød

500 g siktet hvetemel        

200 g sammalt hvete fin    

15 g     salt

30 g     gjær   

5 dl      vann   

300 g hele byggryn 

Kok byggrynene etter anvisning, bløtlegg om nødvendig.
Bruk kaldt vann og romtempererte råvarer.

Bland sammen alle ingrediensene, men hold igjen de kokte byggrynene til slutten av elteprosessen. Elt deigen til du ser at den begynner å bli blank i overflaten.

Tilsett de kokte byggrynene og vend disse inn i deigen til de er jevnt fordelt.

La deigen stå å «modne» i 1,5 – 2 timer. Bak ut brødene. Legg de i form eller ha de frittstående. Hev brødene og stek dem på ca. 230 grader i 30 minutter på over og undervarme.

Avkjøles på rist. 

Oppskrift fra baker André Løvaas

 

Foto: Duga.no.

Her finner du oppskrift på lynkjappe frokostrundstykker med bygg fra Duga

 

Foto: roede.com

Her finner du oppskrift til Kornkarbonader fra roede.com