Savner praktisk matkunnskap i forslag til nye kostråd

Vi i Norges Bygdekvinnelag finner mange gode råd i Helsedirektoratets utkast til nye kostråd for Norge.

Samtidig har vi innspill som vi mener er viktig å ta hensyn til når de endelige kostrådene for Norge utformes.

Praktisk matkunnskap må med i kostrådene

Forslag til nye kostråd: «Se Nøkkelhullet for å velge produkter med lavere innhold av salt, sukker og mettet fett».

I de nye kostrådene anbefales det flere steder å velge ferdige produkter der forbrukere skal følge med på merking som Nøkkelhullet for å vite om det er sunt. Det anbefales også å følge Brødskala’n.

Dessverre er det ingen steder der den praktiske matkunnskapen anbefales og omtales i de nye kostrådene. Det er minst like viktig å formidle kunnskap om å lage mat fra bunnen av og viktigheten av å kunne velge sunne og trygge råvarer som gir oss den næringen vi trenger, eksempelvis når vi baker brød. For å kunne sette sammen et måltid med riktig næring, må vi ha riktig og omfattende nok kunnskap til å kunne gjøre det. Praktisk matkunnskap er også en forutsetning for å redusere matsvinn.

Ingrid Gardseth er utdannet klinisk ernæringsfysiolog og har master i matkunnskap fra NMBU. Hun uttaler i et intervju i Bygdekvinner nr. 1/2023 at «vi risikerer å miste kunnskap som hvordan hermetisere, sylte og slakte.» Gardseth forklarer videre at tradisjonell matkunnskap er viktig fordi det bidrar til variasjon i kostholdet vårt. Flere matvarer og råvarer blir tilgjengelige, og vi får i oss flere kilder til næringsstoffer. – Fratas vi muligheten til å utvide kunnskapsbasen vår til matlaging er det enkelt å plukke med seg ferdigprodukter fra butikken, sier Gardseth.

Ultraprosessert mat ble omtalt noe av NNR2023, men den kliniske ernæringsfysiologen kunne gjerne sett at det var enda mer fokus på det. For Gardseth er matlaging viktig kunnskap å formidle til nye generasjoner. I beredskapssammenheng mener hun viktigheten av matlagingskunnskap må fremheves. Kunnskapen fra jord til bord – fra hvordan bonden kan lage gode råvarer til kunnskapen om hvordan ta vare på og lage mat av råvaren. Når klima og miljø ligger som en kommentar sammen med de nasjonale kostrådene, mener Gardseth det er viktig at videreføring av kunnskapen om hvordan lage tradisjonsmat skal med.

Et kostråd om viktigheten av praktisk matkunnskap vil være et viktig signal til våre utdanningsetater om å prioritere faget «mat og helse» i skolen. I dag er vår erfaring at faget dessverre prioriteres ned. I løpet av 1. til 10. klasse er det kun satt av 197 klokketimer til faget «mat og helse». Tenk at det å lære barna våre å ha et sunt og balansert kosthold, er det faget med færrest timer i skolen.

Vårt håp er at de nye kostrådene vil være en viktig bidragsyter til å få utdanningsetatene og våre politikere til å forstå at «mat og helse» er et viktig fag som må prioriteres.  

Potet må med i mengdeanbefalingene

Forslag til nye kostråd: «Potet er ikke inkludert i mengdeanbefalingen som gjelder frukt, grønnsaker og bær. Dette er fordi kunnskapsgrunnlaget som ligger til grunn for anbefalingen ikke inkluderer potet i denne gruppen.»

Vi i Norges Bygdekvinnelag mener at vi har så høyt kunnskapsgrunnlag at potet må inkluderes i mengdeanbefalingene som gjelder frukt, grønnsaker og bær.

Dette kan sies om næringsinnholdet i potet (kilde: optimaltkosthold.no):

• Har like mye jern som kylling og svinekjøtt.
• Høyt proteininnhold
• På høyde med melk, inneholder alle de viktige aminosyrer i riktig mengde.
• Lune poteter er sunt for deg og meg =den glykemiske indeksen blir lav
• Kalde poteter kan være bra mot høy kolestrol
• De er rike på kalium som bidrar til gunstig blodtrykk
• Rike på antioksidanter og kolin
• Rike på jern og vitamin C – viktig for immunforsvar
• Rike på kostfiber som er bra for fordøyelsen og sunn tarmflora
• Reduserer kolesterol takket være kostfiber og sunne plantestoffer
• Rike på resistent stivelse som danner gunstig miljø for sunne bakterier i tarmen. Les om dette under.

Poteter inneholder kalium, kostfiber, magnesium og vitamin C. I tillegg inneholder en del jern (0,7 mg per 100 gram poteter) og ikke minst kostfiber. Kokes poteten med skallet på, blir store deler av vitamin C bevart. Protein er av høy biologisk verdi. 2,5 kilo poteter alene dekker hele dagsbehovet for protein (for en kvinne) og essensielle aminosyrer (med 2400 kilokalorier – litt over dagsbudsjett om man ikke er fysisk aktiv). Denne mengden dekket samtidig dagsbehovet for jern, vitamin C, magnesium og kalium.

Mesteparten av karbohydratene er stivelse, pluss små mengder sukkerarter. Det skjer noe sunt med karbohydratene i potetene – de blir til resistent stivelse, et stoff som ligner kostfiber og som ikke tas opp i tarmen, når du avkjøler potet til under 25 grader. Det er opp til 40 – 45 prosent av stivelsen i potetene som blir til resistent stivelse.

Stivelse gir energi, noe som spesielt er gunstig etter trening, f.eks. i salat med linser og grønnsaker.  Antioksidanten vitamin C fremmer jernopptaket i tarmen. Kalium er gunstig for å holde blodtrykket lavt, samt for å opprettholde elektrolyttbalanse etter trening.

Poteter har opp gjennom historien vært livsviktig mat for mange folkeslag. Slik overvintret og overlevde mange folkeslag i hele verden tidligere. Poteter, kål, løk og sild var vanlig middag i mange land i Europa.

Det må skilles mellom bearbeidet kjøtt og rent kjøtt i kostrådene

Forslag til nye kostråd: «Rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt bidrar med mye mettet fett».

Vi i Norges Bygdekvinnelag mener det er uheldig å slå sammen rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt i en samlepost der egenskapene og helseeffektene påstås å være like.

Vi mener at kjøttkvaliteten hos beitedyr undervurderes ut i fra et helseperspektiv. Det argumenteres med at forbruket av rødt kjøtt bidrar til mettet fett, og at det utvikles tykk- og endetarmskreft, pluss økt risiko for hjerte og karsykdommer og diabetes-2. 

Vibeke Lind er forsker på Tjøtta for NIBIO. Hun har skrevet doktorgrad om ulike typer fôring av drøvtyggere og hvilken effekt det har på kjøtt og melk (kilde: «Effects of concentrate or ryegrass-based diets (Lolium multiflorum) on the meat quality of lambs grazing on semi-natural pastures», Vibeke Lind et al. 2009):

Produkter av melk og kjøtt produsert på beite har et naturlig høyere innhold av «de gode» omega-3 fettsyrene og antioksidanter. Beite og planter har et naturlig innhold av omega-3 fettsyrer som vi finner igjen i produktene. Fra utmark får dyrene i tillegg i seg antioksidanter som også finnes igjen i kjøtt og melk. Et lam som har beitet det meste av sitt liv har derfor en gunstig fettsyre-sammensetning, og et gunstig innhold av eksempelvis Vitamin E. Min forskning viste også at tre uker med intensiv kraftfôrtildeling til lammene, etter sanking og før slakt, ikke påvirket sammensetningen i kjøttet. Utover tre uker skjer imidlertid «noe». Men selv om «noe» skjer, er det langt fra over i den «farlige» gruppe.

Dyr som imidlertid er fostret på høyt innhold av kraftfôr, som er kornbasert, slik som kylling, gris og intensiv oppfôring av oksekalver, har en annen fettsyre-sammensetning med et relativt høyt innhold av omega-6 fettsyrer, de vi IKKE ønsker i kostholdet. Dette fordi omega-6 fettsyrer naturlig finnes i korn.

Det er derfor en tydelig forskjell i fettsyre-sammensetningen hos dyr som er fôret på gras og beite kontra de som er fôret på korn/kraftfôr. Sett i forhold til kosthold, så er et forhold mellom omega-6 og omega-3 fettsyrer bra dersom dette ligger under 4, det vil si <4. Beitebasert kjøtt og melk ligger på et forhold rundt 1-3, mens kraftfôrbasert kjøtt (gris) ligger langt over 10. Det finnes mange publikasjoner som understøtter dette.

Bearbeidet kjøtt kan som dere skriver være eksempelvis røkt, saltet eller konservert kjøtt som salami og annen spekemat, bacon, nuggets, pølser og andre farseprodukter.

Vi mener også at samleposten bearbeidet kjøtt er for grovmasket. Vi er klar over at i mye av det bearbeidete kjøttet kan næringsinnholdet være utspedd og som regel er det tilsatt fett og salt. Samtidig forteller kjøkkensjef Ann Karin Hammer ved Bjerkreim Omsorgssenter at vi har brukt moderate mengder salt i alle tider. Salt nyttes til smak, holdbarhet og modning av kjøtt. De siste årene er det blitt gjort et stort arbeide i matindustrien for å redusere saltinnholdet i maten vår, og vi forbrukere har sakte, men sikkert vent oss til mindre salt. Dette har en stor effekt på folkehelsen. Men det er en fin balanse - for lite salt kan føre til uønsket vekst av mikroorganismer og ødelegge maten.

I samleposten «bearbeidet kjøtt» i forslag til nye kostråd, inngår også speket skinke, fenalår og tørket kjøtt. Dette er produkter som er konservert med tradisjonelle metoder for å kunne lagres over tid. Hammer forteller at salt regnes som et konserveringsmiddel fordi det trekker vann ut av kjøtt og fisk og dermed gjør vekstforholdene for mikroorganismer dårligere, og reduserer muligheten at maten blir bedervet. Under salting vil kjøttet også gjennomgå en modningsprosess som endrer konsistensen og gjør kjøttet lettere å fordøye. For lagring, forsyning og beredskap avhenger det at vi har en plan B. Det kan være livsviktig at vi har metoder for å sikre gode proteinkilder i beredskapssammenheng. 

I klima og miljøvalg i de nye kostråd kan vi lese: «Blant de animalske kildene til protein vil klimavennlige valg være sjømat, egg og fjærkre… Av hensyn til klima og miljø vil det være gunstig om forbruket av rødt kjøtt begrenses».

Vi reagerer på påstanden om at fjærkre er klimavennlige valg, mens forbruket av rødt kjøtt må begrenses av hensyn til klima.

Mens beitedyrene våre henter en stor andel av sin fôrtilgang fra beiter og grasarealer, importeres en langt større andel av fjærkreets fôr fra utlandet. I følge matprat.no varierer norskandelen i fôret til kylling fra null til 65 prosent. Norskandelen i fôret til verpehøns varierer fra 20 til 70 prosent. Resten av fôret fraktes til Norge fra andre land. I begrunnelsen til forslag til de nye kostråd, skriver Helsedirektoratet at «ensidig, intensiv dyrking kan medføre forurensning av vann og ha negativ effekt på naturmangfold». Vår påstand er at produksjonen av det importerte fôret til fjærkre sannsynligvis kan karakteriseres som ensidig og intensiv dyrking. Selv om fjærkre er det kjøttslaget med lavest klimagassutslipp, må dere også se på hva slags fôr de fôres med og hvilket klimaavtrykk det setter.  

Viltkjøtt må omtales spesifikt i kostrådene

De nye kostrådene: «Viltkjøtt er ikke inkludert i mengdeanbefalingen om rødt kjøtt fordi det mangler tilstrekkelig dokumentasjon på helseeffekter av viltkjøtt».

Vi i Norges Bygdekvinnelag mener at vi har tilstrekkelig dokumentasjon på helseeffektene av viltkjøtt og at dette må omtales i de nye kostrådene.

Ingrid Gardseth er utdannet klinisk ernæringsfysiolog og har master i matkunnskap fra NMBU. Hun omtaler viltkjøtt i Bygdekvinner nr. 1/2023:

Av kjøtt Ingrid Gardseth sier vi kan spise mer av er viltkjøtt. Det er ikke inkludert i gruppen rødt kjøtt. Viltkjøtt har et omega 3-innhold som er på nivå med magre fiskeprodukter og inneholder proteiner, jern og vitamin B12. For å beholde vilt som elg, rådyr og hjort må næringsgrunnlaget sikres. Om vi lar Norge gro igjen, vil det gi mindre næringsgrunnlag og mindre tilfang av viltkjøtt. Vilt og beitedyr som geit og sau gjør en viktig jobb når de beiter fram biologisk mangfold i norsk natur.