Setring kan skape framtidas matinnovasjon

– De gamle budeiene visste det jo. De lagde produktene og visste at smaken ble forskjellig når dyra beita på forskjellige steder. Smøret ble gulere og rikere når det var produsert på setra, forklarer Jostein Sande, som helt siden starten har vært aktiv i utviklingen av organisasjonen Norsk seterkultur.

Selv har Sande og kona Åshild Dale drevet aktiv setring med geitemelkproduksjon på Herdalssetra i Møre og Romsdal siden 1983, en drift der gården Dale og Herdalssetra sammen byr på både produksjon av mat og opplevings- og aktivitetstilbud. Sande og Dale har vært en av Norges mest aktive kunnskapsformidlere om seterkulturen, der besøksgrupper får høre om meieri og ysterihistorien på setra, og de deler kunnskap om lokal matproduksjon, med gammelt utstyr og redskap. Sandes erfaring er at familiene som drev med seterdrift på sommeren i tidligere tider, tok godt vare på smøret og ostene de lagde i løpet av setertiden. Kvaliteten var så god at produktene kunne vare langt utover høsten og vinteren.

– De visste at den maten de hadde laget fra dyra som hadde beitet på setra var ekstra verdifull. Det er jo det vi vet vi som holder på med seterbruk idag, sier han.

At forskere nå kan dokumentere den unike kvaliteten og samtidig vise det positive bidraget beitedyra har for det biologiske mangfoldet, mener den erfarne seterbrukeren er viktig og kan gi denne særegne kulturen nye muligheter.

Jostein Sande og Åshild Dale har drevet setring med geitemelkproduksjon på Herdalssetra i Møre og Romsdal siden 1983 og har vært viktige ildsjeler for å fremme norsk seterkultur. Foto: Herdalssetra.

Fjellebeite og melkekvalitet

I 10 år har Bolette Bele i NIBIO (Norsk institutt for bioøkonomi), deltatt i det interregionale prosjektet «Biologisk kulturarv som bærekraftig verdiskaper» sammen med forskere fra Sverige, samt foreningene Svenske Fäbodkultur og Norsk Seterkultur. Hypotesen forskerne ha jobbet med er at det norske seterlandskapet er en viktig ressurs for beiting og fôrproduksjon. Seterbrukets unike egenskaper kan ha et stort potensial i næringsutvikling og innovasjon som igjen kan brukes i merkevarebygging og markedsføring av lokalproduserte produkter og turisme.

Historien har allerede vist at meieridrift på setra har ført til innovasjon og nytenking. Det første samvirkemeieriet i Raudsjødalen i Nord-Østerdalen ble etablert i 1856, og produserte sveitserost etter sveitsiske prinsipper. Anne Solbrås skape den velkjente blandingsosten «Gudbrandsdalost G35» på Solbråtsetra i 1863.

Sist høst samlet Bele, Ann Norderhaug og svenske Håkan Tunón 20 års forskning og artikler mellom to permer, i boka «Seterlandskapet – Historia, naturen og kulturen». 

I boka forteller Bele om sitt samarbeid med forskerkollega i NIBIO, Hanne Sickel. De to har undersøkt om næringsstoffer fra fjellbeitet kan finnes igjen i melkekvaliteten til kua. Bele har analysert seterlandskap i Trøndelag, mens Sickel har gjort det samme med seterlandskap i Oppland og Buskerud.

Oversikt over beiteplantene finner du i faktaboksen under.

I Oppland fant Sickel at beitedyra søkte seg mot åpne arealer med gras og urter om det var tilgjengelig. Fikk dyra beite fritt gikk de for det beste, som urtene harerug og tiriltunge, eller bær som blåbær. Ulike plantegrupper påvirket den kjemiske sammensettingen i melka på forskjellige måter. Eksempelvis bidrar harerug til E-vitamin, mens Tiriltunge bidrar med flerumettede fettsyrer i melkefettet, blåbær gir høye nivåer av E-vitaminer. Forskningen viste at innholdet av betakaroten og omega-3 i melka ble høyere om beitedyra spiste mer urter.

I Beles undersøkelser på to setrer i Budalen i Trøndelag, ble det i rømme og brun geitost påvist et høyere innhold av gunstige fettsyrer, betakaroten og vitamin E, enn i tilsvarende produkter fra Tine. I en tilsvarende studie i Jämtdalen i Sverige ble de samme resultatene påvist i fløte.

De som har spist melkeprodukter i fjellet, som rømmegrøt, har sikkert oppdaget at den er ekstra gul. Det kommer av betakaroten, et guloransje fargestoff som finnes i mange av fjellplantene og som overføres til melkeproduktene. Effekten er at rømme, smør og ost som produseres i fjellet blir gulere i fargen enn andre melkeprodukter. Betakaroten fungerer som en antioksidant og omdannes til vitamin A i kroppen.   

Betakaroten, et guloransje fargestoff som finnes i mange av fjellplantene og som overføres til melkeproduktene. Effekten er at rømme, smør og ost som produseres i fjellet blir gulere i fargen enn andre melkeprodukter. Foto: «Seterlandskapet – Historia, naturen og kulturen».

Fjellbeite og kjøttkvalitet

Smak og kvalitet på kjøtt var også en del av Trøndelagsstudien. 60 personer smaktestet to forskjellige typer lammekjøtt. Det ene var kjøtt fra lam som ble slaktet direkte etter fjellbeitesesongen, det andre var kjøtt fra lam som i tiden før slakt var fôret med silo og kraftfôr. Resultatet viste at smakspanelet foretrakk kjøttet fra lammene som kom rett fra fjellet. Studien viste også at lammekoteletter der lammene kom direkte fra fjellbeite hadde høyere innhold av omega-3-fettsyrer, polyfenoler og betakaroten enn lam fôret på silo og kraftfôr.

Studiene i Oppland, Buskerud og Trøndelag konkluderte med at fôret dyra spiser i stor grad påvirker sammensettingen av fettet i kjøttet og melka. Sammensettingen av fettet påvirker smaken. I tillegg gir fôring basert på ferskt gras et høyere innhold av omega-3 fettsyrer i produktene enn fôring basert på brukt av silo og kraftfôr.

Dyrk fram lokal matidentitet 

Franskmennene har vært mestre på å fremme sine lokale produkter og sin lokale identitet, om det handler om ost, kjøtt eller vin. Et sentralt begrep i det franske jordbruket er «terroir». Begrepet brukes til å beskrive råvarer og matprodukter med spesielle kvaliteter eller særpreg som kan knyttes til et bestemt sted eller en region. I følge UNESCO skal også produktet gjennom historien «ha opparbeidet seg et sett med kulturelle særtrekk, kunnskap og praksiser basert på tett samhandling med biofysiske og menneskelige faktorer.» Franskmennene har sikret begrepet «terroir» i opprinnelsesmerkingen AOC, Appelation d’Origine Contrôlee. Forskergruppen hos NIBIO som har jobbet med seterdrift, har søkt etter det de kaller terroir-egenskaper hos lokale matprodukter fra kulturbeitene i fjellbeitene. Bele og Sickel konkluderer med at analyseresultatene fra forskningen i Oppland, Buskerud og Trøndelag kan brukes til å definere unike terroir-egenskaper som kan gi lokale bønder muligheter til å utvikle spesialmerkede lokalprodukter.

Bolette Bele (foto) og Hanne Sickel konkluderer med at analyseresultatene fra forskningen i Oppland, Buskerud og Trøndelag kan brukes til å definere unike terroir-egenskaper som kan gi lokale bønder muligheter til å utvikle spesialmerkede lokalprodukter.

Terroir på norsk

Tilgang på gode beiteområder og god kunnskap om hvordan videreforedle egne produkter er en god beskrivelse på driften til geiteprodusent og kokk Jannicke Tafjord. I sju år har Tafjord drevet gården Ytste Kilsti Gard i Eidsdal, på sørsiden av Norddalsfjorden i Møre og Romsdal. Gården med 270 melkegeiter ligger 430 meter over havet. Geitene har beitearealer ned mot fjorden og opp mot fjellet, 700 meter over havet. Tafjord opplever geitene som selektive i sin søken på mat – de spiser kun det beste.

Geitene kjeer i månedsskiftet mellom februar og mars. Melkeproduksjonen har sitt høydepunkt på sommeren, mens dyra er på beite. Beitinga starter i mai og avsluttes i oktober. Hvert år får geitene mellom 500 og 600 kje. Geiteprodusenten fôrer dem opp til slakt. Brorparten slaktes syv uker gamle, mens 30 til 50 kje går på sommerbeite i fire til seks måneder. Tidlig på sommeren styrer Tafjord geitene ned mot fjorden og dietten består av lauv, skog, bjørk og bark. Seinere på sommeren trekker dyra oppover til fjellet, der de spiser lyng, bær, einer og masse blåbær. Utover sommeren går de over til sopp, gjerne skrubb.

Det store volumet på gården står geitemelka for. Tine henter melka som går videre til osteproduksjon. Slaktet tar Tafjord tilbake og foredler til grytekjøtt, kjerull, spekelår av kje og pinnekjøtt av geit, i tillegg til skinnfeller. Kje som har beitet på fjellet har samme struktur i kjøttet og farge som geitekjøtt, en mørk rød farge og minimalt med fett, men kjekjøttet har en mildere smak. Tafjord mener at kjekjøtt har mange muligheter. I seg selv har ikke kjøttet smak, men med god krydring, åpner dufter og smaker seg.

Kjøtt og skinn selger Tafjord på Bondens Marked, direkte fra gården og på diverse markeder.

– Jeg har mange faste kunder og får bare gode tilbakemeldinger, forteller hun.

Jannicke Tafjord foredler eget kje- og geitejøtt til grytekjøtt, kjerull, spekelår av kje og pinnekjøtt av geit. Foto: Jannicke Tafjord

Velkommen til Ostebyga

I Hol har flere av bygdas bønder gått sammen og dannet merkenavnet «Ostebygda». Målet er å gjøre Hol til en ostedestinasjon i verdensklasse. Lange ystetradisjoner og setermelk fra dyr som har beita på friskt fjellgras skal trekke kjøpelystne til bygda. Det første driftsåret i 2019 viste at produsentene har økt omsetningen og bedret fortjenesten. Kundene er blitt flere og restauranter fra inn- og utland ønsker å kjøpe ostene deres. Fjoråret ble kronet med at Ostebygda ble kåret til årets lokalmatgründer.

I Hol sentrum ligger Hol ysteri der Tim Reidar Stenberg holder til. Han leieyster melka til oster fra tre av Ostebygdas setrer, eller støler som de sier i Hol. Melka til hver enkelt støl ystes separat og ostene selges under egne merkenavn som igjen samles under fellesbetegnelsen Ostebygda.

– Per i dag bruker vi all stølsmelka til å produsere ost. Når du har oster med god smak, gode argumenter og en god historie er det lett å selge, forteller Stenberg.

Tim Reidar Stenberg i Ostebygda produserer lokale kvalitetsoster av stølsmelk fra ku  og geit i Hol ysteri. Foto: Ostebygda / Paul Arthur Lockhart
 

Erfaringen til ysteren er at stølsmelka smaker annerledes enn melka fra gården. Et eksempel er osten «Kronblom» fra Gurostølen, laget av kumelk og lagret i et år. Osten gir en fyldig og konsentrert smak og har en intens gulfarge. Geitemelka er annerledes i smak, og mindre feit. Smaken av planter og urter slår mye sterkere gjennom. Et annet eksempel er den et-årslagrede osten «Leirgrøv 1242», der man kan smake vierne geitene får i seg rundt Prestholt støl på 1242 meters høyde.

Osten «Kronblom» fra Gurostølen er laget av kumelk og lagret i et år. Foto: Emile Holba/Ostebygda.

Stenberg forklarer at geitene har tilgang på nye planter og urter gjennom hele beitesesongen. Resultatet er at de samme ostene endrer karakter gjennom sommeren.

Ysteren fra Hol selger også oster på Bondens Marked og forteller at han kommer i snakk med folk som har reist ens ærend til Alpene for å oppleve stølslivet.

– De spør hvorfor ikke vi også lager melkeprodukter av geit og ku, slik som de gjør i Alpene. Men det er jo akkurat det vi gjør på mange norske støler. Vi har også geit og ku som vi lager mange spennende produkter av, som ost, rømme og smør, sier han.

Alpebøndene nyter stor respekt. Stenberg beskriver dem som rockestjerner.

– Det kan vi også bli.

Lover godt for framtiden

Også Jostein Sande opplever at det biologiske mangfoldet i fjellbeitene og med beitedyra som høster der resulterer i spesielt gode produkter, et utgangspunkt som lover godt for framtidig innovasjon og nytenking. Han mener at når leverandører opp gjennom tiden bevisst har valgt å bruke forstavelsen «seter» eller «støl», er dette fordi produktene oppfattes å ha en høyere kvalitet.

– At produkter bærer navnet «seter» eller «støl» har en spesiell klang med setersmør, stølsost og seterost, uten at produktene nødvendigvis har vært i nærheten av en seter, sier han.

På Herdalssetra får han hver sommer besøk av utlendinger som snakker varmt om «grass fed milk», grasbasert beiteproduksjon der kua kun spiser gras og urter. I USA har melk fra grasfôrede kyr vært populært over flere år, hovedsakelig fordi det regnes som et sunnere alternativ. Med økende interesse for sunne matvarer også her hjemme, er det stadig flere som vektlegger helseaspektet ved ulike produkter og ser mulighet for økt inntjening.

– At setrene er lokalisert i den mest populære delen av landskapet vårt, i fjellet, i fjelldalene og i fjellbygdene der en stor del av befolkninga er «deltidsinnbyggere», er i seg selv et godt utgangspunkt for innovasjon. Alt ligger til rette for utvikling av matprodukter og opplevinger med masse tilleggsverdier, kvalitet, sunnhet, kulturlandskap og biologisk mangfold, sier han.

Sande viser også til forslaget om lokale meierier som foredler den lokale melka, som «Alliansen ny landbrukspolitikk» i fjor foreslo i sin «Seterpolitiske melding».

Forslaget går ut på at ulike meierier foredler melka på ulike måter og med det skaper særegne produkter som bygger på lokal identitet. Det kan gi mulighet til å få lokale produkter inn i lokale butikkhyller, men også skape unike produkter seterbrukere kan tilby fra egne setre.

Norsk seterkultur på UNESCO-liste

I disse dager jobber Norsk Seterkultur med å forberede en søknad for å få seterkulturen oppført på UNESCOs liste for immateriell kulturarv. Håpet til Jostein Sande er at en slik oppføring skal gi seterdriften en positiv status og økt positiv oppmerksomhet. En oppføring på UNESCOs liste for immateriell kulturarv kan også skape en politisk vilje og medfølgende midler til å ta vare på seterkulturen i framtida.

Hvordan kan Norges Bygdekvinnelag bidra for å styrke seterkulturens immaterielle kulturarv?

– Bygdekvinnelaget er en helt naturlig aktør i dette med den rådgivende statusen bygdekvinnene allerede har i UNESCO-sammenheng, men også med grunnlag i at seterdrifta historisk sett først og fremst har vært formet av kvinner. Mange av bygdekvinnene sitter på kunnskap om seterdrift, bruk av lokale råvarer og videreforedling, sier Sande.

På Hamarsbøenstølen produserer de rømme og smør. I tillegg levere de kumelk til stølen Jakobsplass, når de trenger melk til primen sin. Foto: Ostebygda / Paul Arthur Lockhart

BEITEDYRA SKAPER BIOLOGISK MANGFOLD

Jostein Sande bruker begrepet terrorbalansen mellom mule, klauv og vegetasjon om områdene rundt Herdalssetra. Avvikles beitebruken, brytes terrorbalansen og dominerende arter vil ta over.

– Spesielt på setrene er det intensiv beiting og dyra er lokalisert til konkrete områder, det er ikke bare streifdyr. Selv om dyra byttes ut, vil de nye gå og beite på de samme stiene og områdene. De finner instinktivt de beste beiteområdene. Vi hjelper også dyra til å finne de beste beiteområdene. Det er viktig at vi som har erfaring med seterbruk og utmarksbeite er der og viser vei, sier Sande.

– Den beste måten å vedlikeholde det biologiske mangfoldet på er ved bruk. Derfor må vi for enhver pris opprettholde så mye som mulig av seterdriften i tradisjonelt omfang. Utmarken vår er viktig, og økning av beiteproduksjon i fjellene og i seterdalene våre er viktig.

I det interregionale prosjektet «Biologisk kulturarv som bærekraftige verdiskaper», konkluderer forskerne med at gjengroing i dag er den største trusselen mot vårt biologiske mangfold. På grunn av samfunnsutviklingen og produksjonsomleggingen har mange kulturlandskapstyper og sårbare arter gått sterkt tilbake. I Norge er 24 prosent av de truede artene knyttet til kulturlandskapet, mens det i Sverige er 33 prosent. I tillegg trues artsmangfoldet av at viktige pollinatorer i kulturlandskapet, som livnærer seg av pollen og nektar, som humler og villbier, og insekter som blomsterfluer og sommerfugler, går tilbake.

– Mesteparten av kulturlandskapets biologiske mangfold i Norge i dag, finnes i utmark. Å opprettholde seter- og utmarksbruken er viktig hvis vi skal ivareta dette mangfoldet, sier forsker Bolette Bele. 

I bøkene «Bondens kulturmarksflora» finnes oversikt og beskrivelse av planter knyttet til de tradisjonelle kulturmarkene, fordelt på regioner. Boken er gitt ut av Bolette Bele og Ann Norderhaug.

Setring – framtidas innovasjon?

Setring og berekraftig husdyrbruk går saman til framtidas innovasjon. Spennande og gode forskingsresultat seier oss at alle fordeler er til stades når setring og utmarksbeite vert brukt og vidareført. Det biologiske mangfaldet på fjellbeita er utsøkt godt for dyra. 

Nokon må løfte fram dette i ei tid då vi leiter etter berekraftige næringar og miljøet er i fokus.

Bygdekvinnelaget lyfter fram tradisjonsmat og matidentitet som bakover i tid alltid har stått for kvalitet. Formødrene våre visste at setring og kvalitet på mjølk og kjøt har ein samanheng.  Kvalitet og smak er no trendy. Det kortreiste og ureiste sameleis. Mjølkeprodukt som har råstoff frå dyr på fjellbeite og setring har fått eit kvalitetsstempel. 

Moglegheitene for seterdrifta er store. Setrane er i seg sjølv ein kulturinstitusjon. Dette er populære stader for oss alle. Stadfesting av status for setring og setrebruk er med og gjev store ringverknadar. Slik status kan ein få om seterdrift vert oppført på UNESCO si verdsarvliste for immateriell kulturarv. Det kan utløyse politisk velvilje og midlar til seterkulturen.

Bygdekvinnelaget har status som rådgjevar for UNESCO på immateriell kulturarv. Det er kvinnene som med kunnskap og kvalitet har forma seterdrifta. Sameleis har kvinner stått for produksjon og vidareforedling knytt til seterdrifta.  Det er ei kulturhistorie som vi ikkje har råd til å misse.

Tekst: Solveig Linge Stakkestad